Perché il cibo piccante brucia?

La sensazione di bruciore che proviamo quando mangiamo cibi piccanti è un fenomeno affascinante che coinvolge sia la chimica che la biologia del nostro corpo. Al centro di questa esperienza c’è una molecola chiamata capsaicina, il principio attivo responsabile della piccantezza del peperoncino.

La capsaicina è una sostanza che si è evoluta nelle piante come meccanismo di difesa contro i mammiferi, mentre gli uccelli sono completamente immuni ai suoi effetti. Quando mangiamo cibi piccanti, questa molecola interagisce con specifici recettori presenti sulle nostre papille gustative, chiamati TRPV1 o recettori vanilloidi.

Questi recettori sono normalmente responsabili della percezione del calore e del dolore, e la capsaicina li “inganna” facendogli credere che la lingua stia effettivamente bruciando. È interessante notare che non si tratta di un vero danno tissutale: il nostro cervello viene semplicemente indotto a pensare che ci sia un reale pericolo di bruciatura.

Il meccanismo d’azione della capsaicina è così potente che può abbassare la soglia di attivazione dei recettori TRPV1 da 42°C (la loro temperatura normale di attivazione) fino a temperatura ambiente. Questo spiega perché sentiamo “caldo” anche quando mangiamo peperoncino a temperatura ambiente.

Per alleviare la sensazione di bruciore, il latte si rivela più efficace dell’acqua. Questo perché contiene una proteina chiamata caseina che si lega alla capsaicina, aiutando a rimuoverla dai recettori. L’acqua, invece, essendo la capsaicina una molecola liposolubile, non fa altro che diffondere ulteriormente la sensazione di piccante.

La nostra tolleranza al piccante può aumentare con l’esposizione ripetuta, un fenomeno noto come desensibilizzazione. I recettori TRPV1 diventano progressivamente meno sensibili alla capsaicina, permettendoci di godere di cibi sempre più piccanti nel tempo.

Curiosamente, nonostante la sensazione di bruciore, molte persone amano il cibo piccante perché il corpo risponde rilasciando endorfine, gli ormoni del benessere, creando una sorta di “high” naturale che può risultare piacevole e persino leggermente dipendente.