Chi non ha mai versato lacrime mentre tagliava una cipolla? Questo fenomeno, apparentemente fastidioso, è in realtà un affascinante esempio di chimica in azione nella nostra cucina quotidiana.
Quando tagliamo una cipolla, danneggiamo le sue cellule che contengono degli enzimi chiamati alliinasi. Questi enzimi, una volta liberati, reagiscono con i composti solforati presenti nella cipolla, producendo un gas volatile: il sin-propanethial-S-oxide. Questo composto chimico è la vera causa delle nostre lacrime.
Quando questo gas raggiunge i nostri occhi, reagisce con l’acqua presente sulla superficie oculare formando una soluzione leggermente acida. Il nostro cervello interpreta questa irritazione come una minaccia e ordina alle ghiandole lacrimali di produrre più lacrime per “lavare via” l’agente irritante. È un meccanismo di difesa naturale del nostro corpo.
Per ridurre questo effetto lacrimogeno, possiamo adottare alcune strategie efficaci. Raffreddare la cipolla prima di tagliarla rallenta la reazione chimica, mentre tagliare la cipolla sotto acqua corrente o vicino a un ventilatore può disperdere i gas irritanti. Anche l’utilizzo di occhiali protettivi può fare la differenza, creando una barriera fisica tra i gas e i nostri occhi.
È interessante notare che questa reazione chimica è in realtà un meccanismo di difesa evolutivo della cipolla stessa. La pianta ha sviluppato questo sistema per proteggersi dai predatori naturali, anche se ironicamente è proprio questa caratteristica che la rende così preziosa in cucina, contribuendo al suo caratteristico sapore e aroma.
La prossima volta che vi troverete alle prese con una cipolla, ricordate che quelle lacrime sono il risultato di milioni di anni di evoluzione e di una complessa serie di reazioni chimiche che avvengono proprio davanti ai vostri occhi (lacrimanti).
