Perché alcuni formaggi hanno i buchi?

I caratteristici buchi nei formaggi, tecnicamente chiamati “occhiature”, sono uno degli esempi più affascinanti di come la microbiologia influenzi il nostro cibo quotidiano. Questi spazi vuoti, particolarmente evidenti in formaggi come l’Emmental svizzero o il Gruyère, non sono difetti di produzione ma il risultato di un processo biologico ben preciso.

Durante la stagionatura del formaggio, specifici batteri come il Propionibacterium freudenreichii svolgono un ruolo fondamentale. Questi microorganismi si nutrono dell’acido lattico presente nella cagliata e, attraverso il processo di fermentazione, producono due sottoprodotti principali: l’anidride carbonica e l’acido propionico.

La temperatura di stagionatura gioca un ruolo cruciale in questo processo. A circa 20-24°C, i batteri diventano particolarmente attivi e l’anidride carbonica prodotta, non potendo fuoriuscire dalla pasta compatta del formaggio, forma delle bolle che gradualmente si espandono creando i caratteristici buchi.

La dimensione delle occhiature può variare considerevolmente: nei formaggi tradizionali svizzeri possono raggiungere anche i 2-3 centimetri di diametro. Interessante notare come la formazione dei buchi sia anche influenzata dalla purezza del latte utilizzato: particelle microscopiche di fieno possono fungere da punti di nucleazione per le bolle di gas.

Nel gergo caseario, questo processo viene chiamato “fermentazione propionica” ed è talmente importante che in Svizzera la qualità dell’Emmental viene anche giudicata in base alla corretta formazione e distribuzione dei buchi. Non tutti i formaggi sviluppano queste occhiature: è necessaria una specifica combinazione di temperatura, umidità, batteri e tempo di stagionatura.

È affascinante come questi vuoti, oltre ad essere un marchio di riconoscimento, contribuiscano anche al sapore caratteristico di questi formaggi: l’acido propionico prodotto durante la fermentazione conferisce infatti quelle note dolci e nocciolate tipiche dell’Emmental.