Perché le cipolle ci fanno piangere?

Chi non ha mai provato quella sensazione fastidiosa di bruciore agli occhi mentre taglia una cipolla? Quel momento in cui, involontariamente, ci ritroviamo con gli occhi lucidi e le lacrime che scendono sulle guance, tutto mentre cerchiamo di preparare un semplice soffritto. Ma perché le cipolle ci fanno questo effetto? La risposta si trova in un affascinante intreccio di chimica e biologia.

Le cipolle, come molte altre piante, hanno sviluppato nel corso dell’evoluzione dei meccanismi di difesa contro i predatori. Nel caso specifico delle cipolle, questa difesa si manifesta sotto forma di una reazione chimica che si attiva quando tagliamo o schiacciamo la cipolla.

All’interno delle cellule della cipolla sono presenti dei composti chiamati aminoacidi solfossidi. Quando tagliamo la cipolla, rompiamo queste cellule, permettendo agli aminoacidi solfossidi di entrare in contatto con un enzima chiamato alliinasi. Questa interazione dà il via a una serie di reazioni chimiche che portano alla formazione di un composto volatile: il fattore lacrimogeno della cipolla, scientificamente noto come sin-propanethial-S-oxide.

Questo composto è la vera causa delle nostre lacrime. È una molecola molto leggera e volatile, che si disperde rapidamente nell’aria circostante. Quando raggiunge i nostri occhi, si dissolve nel film lacrimale che copre la superficie oculare, formando una soluzione leggermente acida di acido solforico.

I recettori nervosi presenti nei nostri occhi interpretano questa sostanza irritante come una minaccia e inviano segnali al cervello. Il cervello, a sua volta, ordina alle ghiandole lacrimali di produrre più lacrime per diluire e eliminare l’irritante. Ecco perché ci ritroviamo improvvisamente a piangere mentre tagliamo le cipolle.

È interessante notare che questa reazione è una forma di protezione sia per la cipolla che per noi. Per la cipolla, è un deterrente contro i predatori. Per noi, la produzione di lacrime serve a proteggere i nostri occhi dall’irritazione causata dal composto chimico.

Esistono alcuni metodi per ridurre questo effetto lacrimogeno. Tagliare le cipolle sotto acqua corrente o vicino a un ventilatore può aiutare a disperdere il composto volatile prima che raggiunga i nostri occhi. Anche refrigerare la cipolla prima di tagliarla può rallentare la reazione chimica, riducendo la quantità di fattore lacrimogeno prodotto.

Alcune persone suggeriscono di indossare occhiali da nuoto mentre si tagliano le cipolle, creando una barriera fisica tra gli occhi e il composto irritante. Può sembrare un’idea bizzarra, ma è sorprendentemente efficace!

Un’altra curiosità: non tutte le cipolle hanno lo stesso effetto lacrimogeno. Le varietà più dolci, come le cipolle rosse o le cipolle di Tropea, tendono a produrre meno di questo composto irritante rispetto alle cipolle bianche o gialle più piccanti.

La prossima volta che vi troverete in cucina alle prese con una cipolla, ricordate che quelle lacrime non sono solo un fastidio, ma il risultato di un complesso processo chimico, frutto di milioni di anni di evoluzione. È un piccolo esempio di come la natura abbia sviluppato meccanismi sofisticati di difesa e di come questi possano interagire in modi inaspettati con la nostra vita quotidiana.

Quindi, la prossima volta che vi ritroverete a piangere davanti a un tagliere pieno di cipolle, potrete consolarvi pensando che state assistendo a un piccolo miracolo della chimica e della biologia. E forse, con un po’ di pratica e qualche trucco, riuscirete a preparare quel soffritto con gli occhi asciutti e un nuovo apprezzamento per la complessità del mondo naturale che ci circonda.